Piglia la carne, anche sopravvanzata, di cappone, ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrai anche unirvi qualche altra carne di buona qualità. Trita minutamente il tutto; uniscivi in proporzione la mollica di pane inzuppata nella crema, con scorza di limone grattugiata, tre o quattro tuorli d'uovo, sale e noce moscata; e riempiti con questo miscuglio i budelli, si fanno cuocere e si servono essi pure arrosto.
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buona qualità. Trita minutamente il tutto; uniscivi in proporzione la mollica di pane inzuppata nella crema, con scorza di limone grattugiata, tre o
Prendi della carne di porco, un poco di lardo, un pezzo di pane inzuppato nel bitte, alcune foglie di salvia, una cipollina, un poco di scorza di limone grattugiata, sale e pepe; pesta il tutto minutamente, in fine v'aggiugni i truffi tagliati a dadi, rimescola di nuovo ed involgi il tutto nella membrana di porco, e formane dei salsiccini che friggerai alla graticola, e spruzzerai con sugo di limone all'atto di portarli sulla mensa.
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limone grattugiata, sale e pepe; pesta il tutto minutamente, in fine v'aggiugni i truffi tagliati a dadi, rimescola di nuovo ed involgi il tutto nella
Spiumate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo, in cui stufarono, insieme ai loro fegati triti assai minutamente, ed alcuni funghi, e condite con chiodi di garofano, noce moscata e sale, terminerai di cuocerla.
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Spiumate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai
Prendi un bel pezzo di castrato, battilo lungamente, lardellalo, e mettilo in infusione nell'aceto per alcuni giorni nell'inverno ed un giorno solo nella calda stagione; nell' aceto porrai pure alcune droghe. Metti a fuoco una casseruola, friggi nella medesima un pezzo di butirro con una cipollina trita, un cucchiajo di farina e qualche foglia di salvia, riponvi la carne asciugata e sparsa di qualche droga, e procura di conferirle un bel colore d'arrosto su tutta la sua superficie. Ciò fatto versavi sopra una tazza piccola di brodo e un'altra di aceto, e continua a stufarla, tenendo la casseruola coperta. In questa si potrebbero mettere alcune cipolle, le quali servirebbero a guernire lo stufato.
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nella calda stagione; nell' aceto porrai pure alcune droghe. Metti a fuoco una casseruola, friggi nella medesima un pezzo di butirro con una cipollina
Non si tratta in questo luogo delle moltiplici preparazioni della carne di porco, che si fanno dai salsamentarj o salumieri. La carne per sè stessa non è di uso molto frequente nelle cucine; riguardata essendo (massime nella Germania) come nociva alla salute. Le parti però migliori e più ricercate dai savi cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout; le parti di dietro che si fanno talvolta arrostire, le tempie, e non di rado si servono come delizioso arrosto i porcellini da latte interi. Del lardo e del presciutto si fa uso sovente nella cucina, ma di questi verrà altrove occasione di ragionare.
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non è di uso molto frequente nelle cucine; riguardata essendo (massime nella Germania) come nociva alla salute. Le parti però migliori e più ricercate
Preparata una grossa tinca per essere cucinata, la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto d'erbe odorose. Quindi struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca sparsa di droghe, versavi sopra una parte della sua marinata, v'aggiugni una dozzina di cipolline ed una carota in fette, e preparane lo stufato, tenendo la casseruola ben chiusa.
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struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca sparsa di droghe, versavi sopra una parte della sua marinata, v'aggiugni
Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di limone e tieni la casseruola ben chiusa Cotto il luccio in pezzi, sbatti alcuni tuorli d'uova con alcune goccie d'acqua e il sugo di un cedrato; versa tutto questo nella casseruola del luccio, e condensata un poco la salsa, disponi la fricassea sopra un piatto e lasciala divenir fredda.
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tutto questo nella casseruola del luccio, e condensata un poco la salsa, disponi la fricassea sopra un piatto e lasciala divenir fredda.
Taglia alquante fette da un carpione ben grosso, mondale dalle spine, passale nel sale e nella drogheria, e mettile sullo spiedo in maniera che fra l'una e l'altra di esse trovisi una foglia di salvia. Friggi del prez-zemolo nei butirro misto coll'olio, e bagna con questo le fette di carpione, che arrostirai a fuoco leggiero sul principio e più forte sul fine.
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Taglia alquante fette da un carpione ben grosso, mondale dalle spine, passale nel sale e nella drogheria, e mettile sullo spiedo in maniera che fra l
Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al selvaggiume, le di cui diverse specie si rammenteranno, allorché si parlerà in appresso dei varj modi di prepararle.
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Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al
Levato al merluzzo il sale, tenendolo in infusione nell'acqua fredda, si fa lessate, si sala, e si rivolge nelle uova sbattute, e quindi si passa nella farina, ovvero nel pane grattugiato, finalmente si fa cuocere arrosto, avvertendo di dargli un bel colore bensì, ma di non lasciarlo indorare.
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nella farina, ovvero nel pane grattugiato, finalmente si fa cuocere arrosto, avvertendo di dargli un bel colore bensì, ma di non lasciarlo indorare.
Piglia il selvaggiume, qualunque esso sia, e ben lavato e mondato, mettilo allo spiedo, e continua a bagnarlo di butirro, sinché sia giunto a mezza cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta, che manterrà al selvaggiume il suo grasso senza alcuna perdita.
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cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta
Anche nelle buone cucine della Germania (come a Bergamo ed in altri luoghi d'Italia), si costuma di cuocere e di servire in tavola gli uccelletti, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche generasse schifo questa pratica, si può opportunamente rimediarvi nel modo seguente: Si levano le interiora degli uccelli, e si lavano e si purgano ben bene; poscia si piglia del presciutto, o pure un pochetto di lardo non molto grasso, e del fegato di majale, con erbe fine e spezierie, e tutto si trita insieme minutamente; con esso si riempie l'interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella tortiera con butirro e sale, e ben caldo si serve su la mensa.
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, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche
Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata; cioè un mezzo boccale di vino, un bicchiero d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lascialo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa: lo farai arrostire di bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterai sulla mensa, bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di farina.
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Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata
Piglia pomi pelati e falli cuocere in ristretto, e quindi passare; per ciascuna mezza libbra, o once 8 di pomi, poni sei once di butirro già purgato nella forma o bonnet; mescolavi quattr'once di mandorle pelate e pestate line, un pochetto di scorza di limone tagliata sottilmente, poi dieci tuorli d' uovo; e al tutto ben battuto e mescolato, aggiugni i pomi passati per lo staccio. Piglia poscia il chiaro di cinque uova' ben sbattuto, e quattr'once di zucchero stacciato e questi due ingredienti mescola a poco a poco nella pasta; invernicia un piatto o una fortiera con butirro, e fa cuocere il tutto in essa lentamente per un'ora.
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nella forma o bonnet; mescolavi quattr'once di mandorle pelate e pestate line, un pochetto di scorza di limone tagliata sottilmente, poi dieci tuorli
Fa scaldare un mezzo boccale di crema, unitamente a un quarto di libbra di zucchero e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo due dozzine di mandorle amare, ed una mezza dozzina di mandorle dolci e distemprale nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con questi la crema, la passerai per setaccio per farla cuocere a bagno-maria. Qualche goccia d'acqua di fior d'arancio le conferisce un sapore gratissimo.
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due dozzine di mandorle amare, ed una mezza dozzina di mandorle dolci e distemprale nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con
Otto libbre di lamponi ben mondati si fanno passare per setaccio, e si pone quanto rimane unitamente al sugo ottenuto, in casseruola al fuoco di un fornello, ove sempre rimescendo si lascia finche sia cotto a metà. Si preparano quindi nel suddetto modo quattro libbre di zucchero che si fanno chiarificare e cuocere, e si procede nella maniera suindicata.
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chiarificare e cuocere, e si procede nella maniera suindicata.
Riponi i suddetti, privi del loro nocciuolo, in un vaso di terra nuovo o ben conservato, copri la bocca di questo e chiudilo meglio che puoi. Ciò fatto, immergilo in una caldaja d'acqua bollente, osserva che non vi penetri goccia d'acqua. e lascialo nella medesima non meno di un'ora. Passato questo termine Io estrarrai dall'acqua, ne leverai fuora i susini colti chepasserai allo staccio, e quanto sarà il peso del sugo loro, altrettanto zucchero chiarificato impiegherai nella preparazione della marmellata.
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fatto, immergilo in una caldaja d'acqua bollente, osserva che non vi penetri goccia d'acqua. e lascialo nella medesima non meno di un'ora. Passato questo
Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per qualche tempo. lntanto fa liquefare una mezza libbra di zucchero sopra un fornello, vi aggiugni un poco d'acqua e formane così uno sciroppo denso. Versa in esso le pera imbianchite ed asciugate, spremi su queste il sugo di un cedrato, condensa sempre più lo sciroppo, e riponi il tutto sopra una compostiera.
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Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per qualche tempo. lntanto
Sbattute quattro uova intere con quattro tuorli in una casseruola, nella medesima verserai, rimescolando continuamente, un boccale di vino bianco potente; quindi lo passerai per setaccio onde levar fuora i germi delle uova, e finalmente lo esporrai a fuoco forte insieme a dodici once di zucchero e qualche poco di cannella, agitando senza interruzione con mazzetto di bacchettine finché si sviluppi una densa schiuma che in alto sollevasi.
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Sbattute quattro uova intere con quattro tuorli in una casseruola, nella medesima verserai, rimescolando continuamente, un boccale di vino bianco
Le parti principali dell'apparecchio parigino veggonsi rappresentate nella Tavola I. Nella figura 1 vedesi lo spaccato verticale del corpo del calefattore, col secchiello e col tubo di comunicazione. II corpo del calefattore, chiuso tra le lettere, a, b, e, d, è tutto di latta, e presenta una figura cilindrica; esso è formato di doppia parete, e tra l'una e l'altra risulta lo spazio destinato ad essere riempito d'acqua. Le lettere e, f, g, h, indicano la parte interna del calefattore, le lettere g, i, h il fondo del medesimo, nel centro i, del quale si scorge un largo (oro con due laterali scanalature.
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Le parti principali dell'apparecchio parigino veggonsi rappresentate nella Tavola I. Nella figura 1 vedesi lo spaccato verticale del corpo del
Egli avverte però che per questi volatili richedevasi un pollajo espressamente costituito per tenerli custoditi la notte, sinché avessero ali sufficienti a volare ed a poggiarsi su gli alberi. Nelle tre prime set-timane furono essi nutriti di latte coagulato, di cacio minutamente tagliato, di croste di pane, di farina di mais stemprata nell'acqua e di uova dure frantumate, poscia si nutrino facilmente di pane immollato nell'acqua di frumento, e di farina o grano saracino. Giravano liberamente intorno alla casa ed in un vasto giardino, e cacciavano con avidità le mosche ed altri insetti dei quali pure cibavansi. Alle ore consuete accorrevano docili alla voce delia persona che li chiamava,e massime nella giovinezza loro mostravano un'avidità grandissima per le nova delle formiche. Uno solo morì, e gli altri sei non soffrirono punto nel!' inverno anche assai rigido, e più famigliari degli altri polli, entravano nella cucina, cercavano dovunque nutrimento, e lo ricevevano dalla mano che glielo offeriva.
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quali pure cibavansi. Alle ore consuete accorrevano docili alla voce delia persona che li chiamava,e massime nella giovinezza loro mostravano un'avidità
Si è parimente nella figura 3 rappresentato il focolare, che indicare non potevasi abbastanza nella prima; esso è formato da una lastra di ferro munita di un cerchio o corona con orlo rialzato, come vedesi in a a, col fondo forellato b b, che sostiene le bragie e un attacco e con foro o anello superiormente praticato, onde inserirvi l' uncino di una verga, che serve a levarlo e trasportarlo.
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Si è parimente nella figura 3 rappresentato il focolare, che indicare non potevasi abbastanza nella prima; esso è formato da una lastra di ferro
Ciò non ostante negli Annali dell'Industria Nazionale siffatto metodo, fondato su le leggi conosciute della fisica, è stato riconosciuto assai prezioso, e quindi ha ottenuto l'approvazione dell'Accademia, appunto perchè esso offre un metodo facile di procurarsi il ghiaccio anche nella state più calda, qualora ne occorra il bisogno, e non si abbia vicina una ghiacciaia. Può dunque esso riescire utilissimo e ben accetto ai cuochi, ai credenzieri, ecc.
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prezioso, e quindi ha ottenuto l'approvazione dell'Accademia, appunto perchè esso offre un metodo facile di procurarsi il ghiaccio anche nella state più
L'immersione dei legni, o anche solo delle loro estremità, in un latte di calce, non può riuscire molto incomoda né molto dispendiosa nella domestica economia.
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L'immersione dei legni, o anche solo delle loro estremità, in un latte di calce, non può riuscire molto incomoda né molto dispendiosa nella domestica
Alcune fabbriche si sono stabilite di questa cioccolata, e una in Venezia, onorata col premio di una medaglia d'argento. Un segreto fanno i fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi colato nella preparazione. Si crede però da alcuni dotti che libero sia a chiunque il fabbricare la detta cioccolata, unendovi maggiore o minore quantità di aroma animale, ed anche quella quantità determinata a norma delle esperienze, che secondo le circostanze in cui dee servire, può da ciascheduno desiderarsi. Può anche pigliarsi la cioccolata composta di solo caccao e di zucchero, e condirsi, allorchè si prepara per la bevanda, con quella porzione di osmazone che più si crede conveniente al caso.
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fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi colato nella preparazione. Si
Ma si è bensì nella figura A delineato il coperchio della gabbia medesima, che ne fa vedere la forma e l'uso, nella figura 5 veggonsi una scodella forata e il suo coperchio pure forato, l'una e l'altro di latta.
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Ma si è bensì nella figura A delineato il coperchio della gabbia medesima, che ne fa vedere la forma e l'uso, nella figura 5 veggonsi una scodella
In Italia non si è ancora molto estesa la fabbricazione di queste fecole, ma però se ne fabbrica qualche quantità nel Piemonte e nella Liguria. Avvertiamo i cuochi e le cuciniere che qualora la fecola sia ben preparata e ben separata dal parenchima, nulla vi ha di più opportuno per la preparazione di varie paste di cucina, e specialmente di ogni sorta di quelle paste che da noi chiamatisi biscottini.
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In Italia non si è ancora molto estesa la fabbricazione di queste fecole, ma però se ne fabbrica qualche quantità nel Piemonte e nella Liguria
In Barberia si coltiva una specie di carote, che produce i semi con varj raggi a foggia di ombrello. Quei raggi diseccati si vendono per pulire i denti, e lasciano un odore piacevole nella bocca.
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I semi delle carote sono aromatici, carminativi e diuretici; se ne fa una infusione o una decozione nel vino bianco o anche nella birra, e questa oltre essere grata al palato, riesce utile a diverse malattie, e massime nelle affezioni isteriche.
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I semi delle carote sono aromatici, carminativi e diuretici; se ne fa una infusione o una decozione nel vino bianco o anche nella birra, e questa
I fiori del carcioffo hanno la proprietà di coagulare il latte; e siccome quella pianta contiene molto concino, un fabbricatore francese ha applicata alla concia delle pelli l'acqua nella quale si erano cotti i camuffi, ed ha trovato che con questo mezzo otteneva buona riuscita ed anche un risparmio notabile di galla. Forse potrebbe allo stesso uso applicarsi l'acqua in cui fanno cuocere molt'altri erbaggi, che hanno un'eguale proprietà astringente.
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alla concia delle pelli l'acqua nella quale si erano cotti i camuffi, ed ha trovato che con questo mezzo otteneva buona riuscita ed anche un
Se al coperchio della gabbia si sostituisce la scodella della figura 5, può ottenersi un altro piatto, o sottoporsi il fritto e l'arrosto ad una maggiore corrente d'aria, perchè un tubo che sorge dal suo centrò, apre una via di comunicazione all'aria introdotta per il foro ì, e trasporta i vapori esalati dal piatto sottoposto, mentre nella scodella può prepararsi altra pietanza che si chiude col coperchio rappresentato nella stessa figura.
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esalati dal piatto sottoposto, mentre nella scodella può prepararsi altra pietanza che si chiude col coperchio rappresentato nella stessa figura.
Siccome le fungaje temono assai il gelo, bisogna coprirle di paglia, ed aver cura di mantener nella cantina un calore di 10 ad 11 gradi, se si vogliono avere abbondanti ricolte di funghi (Bibl. ph. ècon.).
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Siccome le fungaje temono assai il gelo, bisogna coprirle di paglia, ed aver cura di mantener nella cantina un calore di 10 ad 11 gradi, se si
Bello è il vedere questo apparecchio già applicato al alcuni pubblici stabilimenti e al tempo stesso applicabile all'uso delle più limitate famiglie. Cosi almeno vedrassi che se noi abbiamo lussureggiato talvolta nella copia e nella squisitezza delle vivande, ci siamo anche fatti solleciti di indicare quello che sommamente può giovare alla più ristretta domestica economia.
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. Cosi almeno vedrassi che se noi abbiamo lussureggiato talvolta nella copia e nella squisitezza delle vivande, ci siamo anche fatti solleciti di
Questo brodo serve a fare le seguenti zuppe coi cavoli, che si fanno cuocere a parte con cotenne di lardo e burro; coi piselli, che si fanno pure cuocere a parte in una piccola pentola con butirro, sale e cotenne. Questi legumi si mettono sul pane prima di versare il brodo, ed allora non si fa uso de' legumi che erano nella pentola della carne.
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Nell'estate se voi siete obbligati di conservare per un giorno o due del brodo, fatelo bollire mattina e sera e tenetelo al fresco senza coprirlo, altrimenti s'inacidisce. Quando la carne sa di rancido, bisogna mettere nella pentola tre o quattro pezzi di carbone ben cotto, ma che non si rompano in minuzzoli, e li leverete dopo qualche ora di ebollizione; ciò toglie questo gusto dispiacevole e la sua proprietà nociva.
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, altrimenti s'inacidisce. Quando la carne sa di rancido, bisogna mettere nella pentola tre o quattro pezzi di carbone ben cotto, ma che non si rompano in
Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche tempo: poscia si serve sopra le fette di pane con un poco di noce moscata.
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friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, ed allorché l'acqua è bene riscaldata; si versa il riso ben asciutto in una casseruola che contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccioli dadi di pane abbrustolito, o piccioli gnocchi che si pongono nella mistura già ridotta sul fuoco ad una certa consistenza. Que' gnocchi si preparano con mandorle peste, rosso d' uovo, zucchero e cannella.
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contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza
L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le più frequentemente usate nella nostra economia domestica, come sono le zuppe d'erbe, le zuppe di cavoli, quelle di cipolle, quelle di zucche, quelle di acetosella, ed altre simili, La farina dei fagiuoli produce specialmente un ottimo effetto nelle zuppe preparate coi cavoli e colle cipolle.
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L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le
Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, selleri, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla purea di radice, e di pane, delle zuppe alla crecy e altre di ogni genere; esse fanno ottimo effetto nella pignatta in cui bolle la carne, e molto vantaggiosamente si mescolano colle farine di fagiuoli, di piselli e di lenti, il che dà luogo a molte piacevoli variazioni.
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purea di radice, e di pane, delle zuppe alla crecy e altre di ogni genere; esse fanno ottimo effetto nella pignatta in cui bolle la carne, e molto
La semola e la farina servono egualmente a fare delle zuppe di grasso e di magro, molto buone e molto salubri, come pure ottime puree. Affine di ottenere una piacevole variazione, si può mescolare nella zuppa o nella polenta di semola alcun poco di farina di piselli o di lenti, il che produce buonissimo effetto.
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ottenere una piacevole variazione, si può mescolare nella zuppa o nella polenta di semola alcun poco di farina di piselli o di lenti, il che produce
Un giornale scientifico che si pubblica nella Baviera, annunzia che nella Turchia si fa uso con ottima riuscita di un lievito composto nel modo seguente. Coll'acqua e colla farina di ceci si forma una pasta, che cotta e fritta fornisce un cibo assai grato. (In Genova da tempo immemorabile si cuoce tutto giorno questa pasta, e si fa frigere coll'aggiunta di un pochetto d'olio in ampie padelle, e si vende al minuto popolo sotto il nome di farinata). Questa pasta medesima ancora cruda, fornisce un eccellente lievito per la preparazione del pane. La specie dei ceci che si adopera in Turchia per quest'oggetto, è quella da Linlieo detta cice arietinum.
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Un giornale scientifico che si pubblica nella Baviera, annunzia che nella Turchia si fa uso con ottima riuscita di un lievito composto nel modo
Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una specie di schiuma che leverai via; allora prendi il rosso di quattro uova dure, passalo per un crivello di maniera che n'esca in forma di vermicelli, e questi porrai nella salsa al momento di portarla alla mensa.
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questi porrai nella salsa al momento di portarla alla mensa.
Struggi del butirro, v'unisci un poco di farina ed una cipollina, quindi v'aggiugni i citriuoli in pezzetti e del prezzemolo verde: quando la salsa è ben addensata, versavi del brodo, a seconda del bisogno, da grasso o da magro, un poco d'aceto, qualche cucchiajo di cremi inacidita; non intralascia di condirla con qualche droga, e finalmente versala ben ristretta, passandola per lo staccio nella salsiera.
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di condirla con qualche droga, e finalmente versala ben ristretta, passandola per lo staccio nella salsiera.
Lavate e pelate bene dei pomi di terra crudi, tagliateli in quattro nella loro lunghezza; metteteli in una casseruola con un po'di butirro, spargetele di sale fino e fatele friggere color oro girandoli soventi nella casseruola; vi vuole una mezz'ora su d'un buon fuoco. Egli è cosi che s'aggiustano quelli coi quali si guarnisce il bollito. Si ponno servire li beef-steaks anche su una salsa di pomi d'oro o piccante, in luogo del butirro e de' pomi di terra.
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Lavate e pelate bene dei pomi di terra crudi, tagliateli in quattro nella loro lunghezza; metteteli in una casseruola con un po'di butirro
Tagliate delle fette di fegato di vitello crudo di due centimetri di spessore, fatele abbrustolire nella casseruola con del butirro e per dieci minuti, salate ed impanate; servite su del butirro lavorato con prezzemolo e sale, versatevi al dissopra il sugo di un mezzo limone, servite caldissimo.
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Tagliate delle fette di fegato di vitello crudo di due centimetri di spessore, fatele abbrustolire nella casseruola con del butirro e per dieci
Si lavano gli spinacci e si fanno bollire in acqua discretamente salata, poi si collocano su di un setaccio, affinchè ne coli tutta l'acqua e si asciughino. Intanto si piglia della crema con un pezzetto di butirro ed un cucchiajo di farina, e si fa cuocere adagio, sempre rimenando la materia. Questa può versarsi su gli spinacci, già preparati con un poco di sale o di spezierie; possono ancora gli spinacci medesimi triturarsi minutamente, e quindi infondersi nella mi-stura, nella quale si stemperano e si dimenano, sinché vengono a formar corpo e ad acquistare una certa densità.
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quindi infondersi nella mi-stura, nella quale si stemperano e si dimenano, sinché vengono a formar corpo e ad acquistare una certa densità.
Si fanno cuocere da prima i piedi nel» l'acqua, nella quale si lasciano raffreddare; poi si tagliano in pezzi e si pongono in una casseruola con un pezzo di butirro, un pochetto di farina ed una cipolletta finamente tritata: si fanno quindi cuocere, infondendo nella casseruola brodo buono o sugo, condito con noce moscata, pepe, garofani è sale a sufficienza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il sugo di un limone, avanti che terminata del tutto sia la cottura.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fanno cuocere da prima i piedi nel» l'acqua, nella quale si lasciano raffreddare; poi si tagliano in pezzi e si pongono in una casseruola con un
Le lingue debbono essere da prima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie, e si pongono a cuocere in un vaso ristretto con alcuni pezzetti di presciutto ed un mazzetto di erbe odorose, aggiugnenJovi, ove occorra, un poco di brodo o di sugo. Cotte che sieno, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente nella Germania si preferisce la salsa di funghi.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente nella Germania si preferisce la salsa di funghi.
Accademia della crusca